Du rôle des protéines dans la valeur en panification.

La valeur en panification d’une variété est étroitement liée aux protéines que son grain contient, avec une double dimension : quantitative (quelle est la quantité totale de protéines dans le grain ?), et qualitative (quelles sont les protéines majoritaires ?).

Ainsi, au-delà d’un taux de protéines global (largement dépendant des facteurs environnementaux), l’enjeu est surtout d’avoir les « bonnes protéines », qui contribueront directement à la valeur en panification de la variété.

Plus précisément, la valeur technologique d’une variété est liée aux protéines de réserve, les gluténines et gliadines, qui constituent 80 à 85 % des protéines totales du grain. Contribuant à l’élasticité et à la ténacité des pâtes, les gluténines complètent les gliadines qui interviennent pour leur part sur la viscosité et l’extensibilité des pâtes.

Intégrer les protéines d’intérêt en sélection.

Il existe de nombreux allèles différents pour les gènes codant les gliadines et gluténines, plusieurs étant plus spécifiquement connus pour leur effet positif sur la valeur boulangère. Les sélectionneurs ont ainsi développé des marqueurs moléculaires destinés à les identifier, et ainsi à faciliter la sélection des variétés qui, sur le volet qualité, présenteront les profils les plus attractifs. Ainsi, grâce aux analyses de laboratoire et aux marqueurs, le sélectionneur repère, et même anticipe, les meilleures combinaisons de croisements sur le plan qualité.

Atouts spécifiques du blé hybride : l’effet hétérosis

Parce qu’il associe à la fois le génome de la lignée parentale 1 et de la lignée parentale 2 (croisées en champ de multiplication), le blé hybride profite de l’addition des allèles d’intérêt codant les gluténines provenant de ses deux parents (il bénéficie de l’un et de l’autre).

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Exemple : Variété HYWIN

HYWIN associe, grâce à la combinaison de ses parents, les allèles idéaux sur deux des trois gènes codant les gluténines soit Glu A1, Glu B1 et Glu D1. (Cf.tableau)
Graphique 1 : Profil détaillé d'HYWIN

Profil statistique parfait identifié par l’INRA:  2* / 17+18 / 5+10

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Plus globalement, les tests de panification comparant les notes moyennes des lignées parentales et celles des hybrides montrent un effet hétérosis sur la panification de 21 points en moyenne, soit 8 %, ce qui est significatif.
Graphique 2 : Illustration de l'effet hétérosis en panification

De manière générale, concernant les critères technologiques, l’hybride tend vers la moyenne de ses  deux parents, avec une ascendance positive. Aussi peut-on observer un effet d’hétérosis faible mais positif lors de profils parentaux proches, tout comme des cas où, plus les parents sont éloignés l’un de l’autre, plus l’additivité apparait comme forte.

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Exemple : variété HYFI 

Les deux lignées parentales ont des résultats très différents, et l’hybride obtient des notes nettement supérieures à la moyenne des notes des deux lignées parentales (voir ci-contre).
Graphique 3 : Performance en panification d'HYFI : comparaison lignées / hybride

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Soulignons enfin que la qualité des hybrides est régulièrement considérée comme plus stable au fil des campagnes. Ceci est pour partie lié à une régularité de rendements plus élevée qui se trouve ainsi indirectement retraduite sur le volet qualité.